В марокканской кухне экстравагантно сочетаются разные вкусы, острое и сладкое, кислое и соленое. В мясные блюда здесь нередко добавляют сахар или сладкие фрукты — айву, финики, чернослив.
Точно так же в истории страны переплелись разные традиции — ближневосточные, средиземноморские, переднеазиатские, африканские, которые и создали оригинальную марокканскую кухню.
Самые знаменитые блюда марокканской кухни, известные практически всему миру, — тажин и кускус.
Тажин
Тажин — это одновременно и блюдо, и способ приготовления в горшке конической формы, в котором мясо и другие ингредиенты медленно томятся. Готовят тажин чаще всего из баранины или курицы, но может подойти и рыба. К основному компоненту добавляют картофель, морковь и другие овощи по вкусу.
Кускус
Кускус — это и блюдо и крупа, которую берберские женщины вручную катают из муки. На то, чтобы изготовить правильный кускус в достаточном количестве, у хозяйки уходит несколько часов.
Готовят кускус в несколько этапов. Сначала часами томят в бульоне мясо с овощами, затем отдельно на пару варят кускус, смешивая все лишь при подаче. Один из популярных рецептов кускуса называется «7 овощей», поскольку, по представлениям марокканцев, семерка приносит удачу. Овощи могут немного варьироваться, но количество их должно оставаться неизменным.
Бистийя
Бистийя, или пастилья, или бстелла — так называется марокканский пирог из очень тонкого слоеного теста. В качестве начинки используют куриное мясо, политое лимонным соком с подслащенной миндальной крошкой, яйца и лук. Сверху пирог обильно посыпают сахарной пудрой и молотой корицей. Подают в качестве закуски во время праздничных застолий.
Суп харира
Суп харира — предполагают, что рецепт его изобретен берберами. Варят его из баранины, заправляя нутом, овощами и приправляя куркумой. Отчего суп приобретает желтый цвет.
Кааб-эль-гзаль
Кааб-эль-гзаль — сладкий рогалик с начинкой из молотых орехов. Название его переводится с арабского как «рога газели».
Рецепт кускуса «7 овощей» Ибрагима Баади, шеф-повара ресторана
«Марокана»
НА 6 ПЕРСОН
Ингредиенты для кускуса
- Баранья нога — 2 кг
- Кускус — 1 кг
- Лук репчатый — 1 кг
- Морковь — 4–5 шт.
- Капуста белокочанная — 0,5 кг
- Тыква — 0,5 кг
- Картофель — 3–4 шт.
- Цукини — 2–3 шт.
- Дайкон — 0,5 кг
- Перец болгарский зеленый — 2–3 шт.
- Куркума молотая — 4 ст. л.
- Имбирь молотый — 4 ст. л.
- Чеснок — 10 зубчиков
- Палочки корицы — 5 шт.
- Масло сливочное — 0,5 кг
- Масло подсолнечное — 0,75 л
- Масло оливковое — 0,25 л
- Нут — 200 г
- Чечевица — 200 г
- Рис — 200 г
- Фасоль белая — 200 г
- Пшеничные зерна — 200 г
- Фуль (бобы) — 200 г
- Обжаренные тыквенные семечки — 200 г
- Петрушка и кинза — большой пучок
- Соль, перец черный по вкусу
Ингредиенты для соуса тфайя
- Лук — 1 кг
- Светлый изюм — 400 г
- Сахар — 250 г
- Корица молотая — 1 ст. л.
- Палочки корицы — 2 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замочить чечевицу, бобы, фасоль, нут, пшеничные зерна на 24 часа, пшеничные зерна на ночь, все в отдельных емкостях. Варить на медленном огне несколько часов до мягкости. Отдельно сварить рис.
Лук (1 кг) нарезать кубиками и в глубокой кастрюле обжарить пару минут в смеси растительного (0,25 л) и сливочного масла (100 г). Добавить баранину (крупные куски на косточке), 5 палочек корицы и немного обжарить. Залить холодной водой, чтобы закрывала мясо, довести до кипения и варить на медленном огне около часа.
Добавить крупно порезанные морковь и дайкон. Через полчаса добавить капусту, чеснок (можно раздавить и смешать с оливковым маслом), имбирь, куркуму, соль, перец, пучок кинзы и петрушки.
Еще через полчаса достать пучок зелени и добавить крупно нарезанные картофель, цукини, тыкву, зеленый перец. Варить на медленном огне еще полчаса. Кускус высыпать в миску, посолить (1 ст. л.), добавить оливковое масло (0,25 л) перемешать руками, перетирая и постепенно добавляя воду (1 стакан).
Поставить отстояться на 15 минут. Готовить на пару 30 минут.
В готовый кускус добавить 300 г сливочного масла и перемешать.
Соус тфайя
Нарезать лук кольцами (1 кг) и тушить в смеси растительного (0,25 л) и сливочного масла (100 г) с изюмом, сахаром, 2 палочками корицы и молотой корицей.
В большое блюдо выложить горкой кускус, немного примяв ложкой сверху и по бокам. Сверху положить куски баранины, по бокам овощи, полить сверху соусом тфайя и посыпать бобовыми, рисом, пшеницей, предварительно разогретыми в бульоне. Посыпать тыквенными семечками. Отдельно подать бульон, в котором варились мясо и овощи.